Caldo de frango com o que ias deitar fora

Um frango dá três refeições e ainda dá dois litros de caldo. A terceira é esta, e é a que quase toda a gente deita ao lixo.

Desde que mudámos a alimentação, no início de 2025, passámos a comprar o frango inteiro em vez de peito aos bocados. A razão era simples: sai mais barato e obriga-nos a aproveitar tudo. O caldo é a parte que mais muda o que se gasta ao fim do mês.

O que se guarda durante a semana

Um saco no congelador, e vai lá tudo:

• As pontas e as cascas de cenoura e de cebola, e a rama da cenoura
• Os talos de salsa e de coentros
• Os dentes de alho que ficaram pequenos demais para descascar
• A carcaça do frango, com a pele e o que sobrou agarrado aos ossos

Não vai lá nada de couves nem de grelos, que dão um sabor a enxofre que domina o caldo, nem batata, que turva a água.

Repara no que não está na lista: aipo e alho francês, que são o resto da receita clássica. Ficaram de fora de propósito, porque não estão no que plantamos nem no que compramos, e a cebola com a cenoura fazem o trabalho. Quem os tiver em casa, junta e fica melhor.

Como se faz

1. Cobre tudo com água fria, dois dedos acima dos ossos. Água fria e não quente: ao aquecer devagar, as proteínas saem para o caldo em vez de coagularem à superfície.
2. Leva ao lume até romper a fervura e baixa logo. A partir daqui, a superfície só treme. Se borbulhar, o caldo fica turvo e não se corrige.
3. Tira a espuma dos primeiros dez minutos com uma escumadeira.
4. Junta duas folhas de louro e deixa três horas. Sem sal nesta fase.
5. Coa por um passador fino e deixa arrefecer.

O sal entra só no fim, ou nem isso. Um caldo por temperar serve para tudo; um caldo salgado já decidiu o que vai ser.

Arrefecer depressa não é opcional

Duas horas entre os sessenta e os cinco graus é a janela em que as bactérias se multiplicam. Um tacho de dois litros quente dentro do frigorífico demora muito mais do que isso a chegar lá, e ainda aquece o resto da comida.

Passa o caldo para recipientes largos e baixos, ou mete o tacho numa bacia com água fria e gelo, mexendo. Só depois vai para o frio.

O que fazer com ele

A gordura sobe e solidifica em disco no topo, no dia seguinte. Tira-se e guarda-se: é gordura de frango, e frita batatas melhor do que qualquer óleo.

O caldo em si substitui a água em tudo o que se cozinha: arroz, massa, sopa, legumes estufados. É aqui que o dinheiro aparece, porque um caldo de compra custa dinheiro e este custa o gás de três horas.

O passo seguinte

Põe um saco no congelador hoje e começa a enchê-lo. Quando estiver cheio, tens caldo. Não precisas de mudar mais nada na tua cozinha para isto funcionar.