É a água de cozer grão-de-bico ou feijão branco, ou a que vem dentro das latas. As proteínas e os amidos que passam para a água durante a cozedura fazem-na comportar-se como clara de ovo: emulsiona e bate em castelo.

Quanta aquafaba substitui um ovo?

Três colheres de sopa substituem uma clara. Duas colheres substituem uma gema em receitas que precisem de ligar, embora sem a gordura da gema.

Posso fazer maionese só com azeite?

Pode, e é o que fazemos. O problema não é o azeite, é a varinha: as lâminas partem as células que guardam os polifenóis e o amargo sai todo de uma vez. Com azeite de colheita tardia, ou de uma garrafa já aberta há semanas, e levantando a varinha assim que a mistura pega, não amarga.

Quanto tempo dura a maionese de aquafaba?

Cerca de uma semana no frigorífico, num frasco fechado. Dura mais do que a de ovo cru, que não devia passar de dois ou três dias.

Aproveitamento

Maionese com a água de cozer o grão

Três colheres da água que toda a gente deita fora, e azeite, fazem uma maionese que aguenta uma semana. Sem ovo, e por isso sem o risco que o ovo cru traz no verão.

Por Jessica 24 de setembro de 2026

Tempo5 minutos

Rendecerca de 250 ml

Conserva-se1 semana no frigorífico

Leva

grão-de-bico
aquafaba
azeite
limão
mostarda
sal
alho

Cozes grão e deitas fora a melhor parte. Aquela água turva e um pouco viscosa chama-se aquafaba, e faz maionese, mousse e merengue. É das coisas mais úteis que se pode fazer com uma panela de grão.

Porque é que funciona

Durante a cozedura, parte das proteínas e dos amidos do grão passa para a água. Essas proteínas fazem o mesmo trabalho que as da clara de ovo: agarram as bolhas de ar e seguram as gotas de gordura. Daí bater em castelo e daí emulsionar.

A água de lata funciona igual. A de cozer em casa fica melhor se for de uma cozedura sem sal e se tiver arrefecido no frigorífico, que a torna mais espessa.

A receita

3 colheres de sopa de aquafaba fria
1 colher de chá de mostarda
1 colher de sopa de sumo de limão ou de vinagre
200 ml de azeite suave, de colheita tardia ou de garrafa já aberta há semanas
Sal

Junta tudo menos o azeite num copo alto e bate com a varinha mágica encostada ao fundo. Com a varinha sempre a trabalhar, deita o azeite num fio muito fino. Só quando a mistura estiver espessa é que se pode levantar a varinha devagar para incorporar o resto.

O azeite amarga se o tratares mal

Aqui usa-se azeite e não óleo, que é o que uma oliveira dá e um campo de girassol não. Só que o azeite tem uma manha: as lâminas da varinha partem as células que guardam os polifenóis, e o amargo e o picante saltam todos de uma vez. Com um virgem extra novo e verde, a maionese fica intragável.

Três coisas resolvem, e são todas de graça:

Azeite mais manso. De colheita tardia, ou de uma garrafa que já esteja aberta há algumas semanas. Perde picante e é exatamente isso que aqui se quer.
Menos batedura. Assim que pegar, levanta-se a varinha e acaba-se devagar. Cada segundo a mais de lâmina é mais amargo.
Azeite à temperatura da cozinha, não do frigorífico. Frio custa mais a emulsionar e obriga a bater mais tempo.

Se talhar

Não se deita fora. Põe-se uma colher de aquafaba nova num copo limpo e junta-se a mistura talhada a fio, como se fosse o azeite. Pega sempre.

O passo seguinte

Da próxima vez que cozeres grão, guarda a água num frasco no frigorífico em vez de a despejar. Aguenta cinco dias, e congela bem em cuvete de gelo, para teres sempre três colheres à mão.

Perguntas rápidas

O que é aquafaba?: É a água de cozer grão-de-bico ou feijão branco, ou a que vem dentro das latas. As proteínas e os amidos que passam para a água durante a cozedura fazem-na comportar-se como clara de ovo: emulsiona e bate em castelo.
Quanta aquafaba substitui um ovo?: Três colheres de sopa substituem uma clara. Duas colheres substituem uma gema em receitas que precisem de ligar, embora sem a gordura da gema.
Posso fazer maionese só com azeite?: Pode, e é o que fazemos. O problema não é o azeite, é a varinha: as lâminas partem as células que guardam os polifenóis e o amargo sai todo de uma vez. Com azeite de colheita tardia, ou de uma garrafa já aberta há semanas, e levantando a varinha assim que a mistura pega, não amarga.
Quanto tempo dura a maionese de aquafaba?: Cerca de uma semana no frigorífico, num frasco fechado. Dura mais do que a de ovo cru, que não devia passar de dois ou três dias.