Aproveitamento
Mousse de chocolate com dois ingredientes
Chocolate e a água de cozer o grão. Sem ovos, sem natas, sem açúcar, e com a textura da mousse de sempre.
Leva
- grão-de-bico
- aquafaba
- chocolate
- mel
- limão
- sal
Duas coisas: chocolate e a água de cozer o grão. É a sobremesa a fazer quando sobra aquafaba da maionese, e ninguém que a prove adivinha do que é feita.
O que precisas
- 150 ml de aquafaba fria
- 100 g de chocolate preto, de 70 por cento
- Nada de açúcar. Se quiseres mais doce, 1 colher de chá de mel, e vai no chocolate
- 1 colher de chá de sumo de limão
- Uma pitada de sal
Como se faz
- Derrete o chocolate em banho-maria ou no microondas em intervalos de vinte segundos, e deixa arrefecer até estar morno. Isto é o passo onde quase toda a gente falha: chocolate quente desfaz o batido.
- Bate a aquafaba com o limão e o sal até fazer picos firmes, entre cinco e dez minutos. Está pronta quando podes virar a taça sem nada cair.
- Se quiseres mais doce, dissolve a colher de mel no chocolate ainda morno, nunca no batido. O mel é líquido e pesado: caído em cima da aquafaba batida, deita-a abaixo em segundos.
- Envolve o chocolate em três partes, com uma espátula e movimentos de baixo para cima. Não se bate nesta fase, mistura-se com cuidado para não deitar o ar abaixo.
- Frigorífico, três horas.
Porque é que não leva açúcar
Com chocolate de 70 por cento não faz falta nenhuma, e essa é a razão principal. A outra é que o açúcar é das poucas coisas que não vamos conseguir produzir, e o mel vem das nossas colmeias. Sempre que houver uma escolha assim, fica a de casa.
Porque é que o limão entra
O ácido ajuda as proteínas a segurar o ar e dá estabilidade ao batido, exatamente como o cremor tártaro faz num merengue de clara. Sem ele a mousse sobe na mesma, mas descai mais depressa.
O passo seguinte
Faz a maionese primeiro e a mousse com o resto da mesma aquafaba. De uma panela de grão sai o almoço, o molho da semana e a sobremesa, e a única coisa que se deita fora é a casca.
Perguntas rápidas
- A mousse de aquafaba sabe a grão?
- Não. O cacau cobre por completo o pouco sabor que a água de cozedura tem. Em receitas de sabor delicado, como um merengue branco, nota-se e convém usar a água de feijão branco, que é mais neutra.
- Porque é que a minha mousse não ficou firme?
- Quase sempre por uma de três razões: o chocolate estava quente de mais e voltou a liquefazer o batido, a aquafaba não bateu tempo suficiente, ou ficou gordura no copo. Gordura impede a aquafaba de subir, tal como acontece com a clara de ovo.
- Posso fazer mousse de aquafaba sem açúcar?
- Pode, e com chocolate de 70 por cento nem se dá pela falta. Se quiseres mais doce, usa uma colher de chá de mel dissolvida no chocolate morno, nunca deitada em cima do batido, que o mel é pesado e deita o ar abaixo.
- Quanto tempo demora a bater a aquafaba?
- Entre 5 e 10 minutos com batedeira elétrica, até fazer picos firmes que não caem ao virar a taça. À mão é possível, mas leva o dobro e não vale a pena.